Por Eduardo Valero García
Tan extensa y apasionante es la historia de Madrid como la de los lugares donde se comía y bebía. Figones, bodegas, tabernas y fondas poblaban la villa y corte y se expandían con ella. También existían otros espacios donde aclarar el gaznate, como las horchaterías, las neverías, los aguaduchos y las alojerías. De estas últimas existió una frente al mismísimo Corral del Príncipe, en la fila de siete casas que perduraron hasta 1863 en la plaza de Santa Ana.
De las alojerías o aloxerías ya hablaban Cervantes y Quevedo. En ellas se vendía aloja, bebida compuesta por agua, miel, arroz y especias aromáticas. Sus orígenes eran árabes, por lo que de un solo trago hemos conectado el Madrid musulmán con el Siglo de Oro. Pero hay más conexiones, porque las alojerías son el precedente de las botillerías, y estas de los cafés.En las botillerías se servían bebidas y, si bien disponían de algunos bancos, eran locales de paso. Abundaban en tiempos de Fernando VI y durante el reinado de Carlos III fueron adquiriendo cierto orden y decoro. Recordemos el artículo que habla del Coliseo de los Caños del Peral y la botillería inaugurada allí en 1787. Para esos tiempos, estos establecimientos eran llamados indistintamente cafés o botillerías, con una clientela variopinta y popular que los convertía en lugar de reuniones públicas.Ocurría el caso de la unión de botillería, fonda y posada en un mismo espacio, como lo era la posada de Cádiz, en la calle de Toledo; o la fonda y café de la Cruz, donde se hospedó Casanova.La idea de café difiere mucho de la actual y, aunque en esencia cumplen el mismo servicio, los de antes eran cuarteles generales de los movimientos políticos y culturales que marcaron parte de la historia de España y nuestra literatura; porque las tertulias propias de salones y casinos privados pasaron a los cafés cuando estos iban perdiendo su condición de botillería.La primera tertulia pública, destinada únicamente al teatro, nace en la fonda de San Sebastián por iniciativa de Nicolás Fernández de Moratín (padre de Leandro), Tomás de Iriarte y José Cadalso, entre otros literatos y políticos del siglo XVIII.En 1791, Leandro Fernández de Moratín escribe La comedia nueva o el Café, inspirada seguramente en aquella fonda y las tertulias que allí se celebraban sobre las obras representadas en los teatros madrileños. Moratín sitúa a los personajes en un café:Acto IEscena I«La escena es en un café de Madrid, inmediato a un teatro. El teatro representa una sala con mesas, sillas y aparador de café; en el foro, una puerta con escalera a la habitación principal, y otra puerta a un lado, que da paso a la calle. La acción empieza a las cuatro de la tarde y acaba a las seis».La Biblioteca Nacional de España conserva un manuscrito de la obra de Ramón de la Cruz titulado La botillería: fin de fiesta. Si bien la BNE no ofrece el año de creación o representación, la Biblioteca virtual Miguel de Cervantes indica que es de 1766. De la Cruz escribirá dos obras en las que se hace referencia a los cafés; son El café extranjero (1778) y El café de Barcelona (1788).
Nos presenta también la botillería o café de la calle de la Cruz, citada en este artículo, ofreciendo una lista de lo que en ella podía consumirse.
En las postrimerías del siglo XVIII destacaban en la ciudad los siguientes cafés y botillerías
Y en el siglo XIX proliferarán los cafés como espacio de reunión para las tertulias de todo tipo, dependiendo en parte el momento político.
De los más mentados en obras literarias podemos citar al Café del Príncipe, también llamado El Parnasillo, donde se fundará la segunda peña literaria madrileña con ilustres personajes como Espronceda, Zorrilla, Larra, Ventura de La Vega, Escosura, Gil y Zárate, y el propio Mesonero Romanos, entre otros.Después de la revolución de Riego, entre 1820 y 1823, se alegrará la Villa con los clubs a la francesa instalados en los Cafés de Lorencini de la Puerta del Sol, la Fontana de Oro, ubicado en la Carrera de San Jerónimo, donde estaba el convento de la Victoria, y el de la Nicolasa o de los Gorros, que era el club de los rojos o descamisados, situado en la Plaza de Santa Ana.Estaban también los Cafés de la Alegría, que era muy malo, ubicado en la calle de la Abada, en el bajo de una fonda del mismo nombre; el de Levante, situado en la calle de Alcalá y probablemente antecesor del Nuevo Levante que se fundó con posterioridad en la Puerta del Sol; el billar-café del Morenillo, en la calle del Príncipe, conocido por hacer allí tertulias humorísticas Latorre, Luna y Guzmán.Los cien mil hijos de San Luis hacen languidecer los madrileños cafés, llegando incluso a cerrar, y pasa a ser entretenimiento habitual la horca alzada en la Plaza de la Cebada.En la Plaza de Santo Domingo se fundará el Café El Realista, que cerrará sus puertas a la muerte de Fernando VII (29 de septiembre de 1830) y con él renacerá la afición a los cafés.Entre 1830 y 1840 El Parnasilo gozará de su máximo esplendor; se fundarán los Cafés de Genieys (Café y fonda en la calle de la Reina); el Café Nuevo, ubicado en la calle de Alcalá; el Neptuno, en Caballero de Gracia; Espejo, en la calle de Carretas, y continuarán los ya citados de Lorencini, Alegría y Levante; las botillerías de Canosa, de Pombo, y los de Malta y Solís.El Café Suizo fue fundado antes de la Vicalvarada (Revolución de 1854); de allí salieron Francisco Salmerón y Alonso y otros patriotas para unirse al piquete que venía por la plaza de toros entonando el himno de Riego. El Suizo era centro político y literario, y santuario de la ciencia, entonces tan en boga.Por la revolución del 54 se fundó el Café Iberia, situado en la Carrera de San Jerónimo, que disponía de un reservado para señoras y era frecuentado por demócratas y literatos. El local desaparecerá después de la revolución y renació como café elegantísimo a principios de la Restauración.
Más sobre botillerías y cafés
El periodista, traductor y profesor madrileño Mariano de Rementería y Fica, traduce del francés el Manual del Cocinero, Cocinera y Repostero, con un tratado de CONFITERÍA / BOTILLERÍA, y un método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe usar en la mesa. Se publicó en Madrid en 1828, en plena época Ominosa.
Años más tarde, en 1854, se publica el Tratado de repostería, pastelería, confitería, café y botillería que sirve de continuación a la Cocina perfeccionada, de José López Camuñas, donde podemos encontrar un capítulo destinado a recetas de los productos que ofrecían cafés y botillerías, con una variedad mucho más amplia que la ofrecida por Rementería y Fica.
Si estos autores nos permiten conocer o intuir los sabores de los productos servidos, Mariano José de Larra, Ramón de Mesonero Romanos y Benito Pérez Galdós nos ofrecen una visión de la fisonomía e idiosincrasia de los cafés madrileños.
“Este deseo, pues, de saberlo todo me metió no hace dos días en cierto café de esta corte donde suelen acogerse a matar el tiempo y el fastidio dos o tres abogados que no podrían hablar sin sus anteojos puestos, un médico que no podría curar sin su bastón en la mano (…) y varios de estos que apodan en el día con el tontísimo y chabacano nombre de lechuguinos, alias, botarates…”El Café.El Duende Satírico del Día, n.º I (1828)Mariano José de Larra
“-Lorencini y La Fontana de Oro, teatros que fueron de aquellas desentonadas escenas, eran entonces dos concurridos y prosaicos cafés, refugio el primero de oficiales indefinidos y de indefinibles, que se entretenían en comentar la Gaceta (…); y el segundo (La Fontana), punto de reunión de los hombres graves, ex políticos, afrancesados y liberales, era un establecimiento... donde se servía buen café.”Memorias de un Setentón natural y vecino de MadridTomo II. Cap. I.Usos, trajes y costumbres de la sociedad madrileña en 1826Ramón de Mesonero Romanos
"Si fuera posible trasladar al lector a las gradas de San Felipe, capitolio de la chismografía política y social, o sentarle en el húmedo escaño de la fuente de Mari-Blanca, punto de reunión de un público más plebeyo, comprendería cuán distinto de lo que hoy vemos era lo que veían nuestros abuelos hace medio siglo. De fijo llamaría su atención que una gran parte de los ociosos, que en aquel sitio se reúnen desde que existe, lo abandonaban a la caída de la tarde para dirigirse a la Carrera de San Jerónimo o a otra de las calles inmediatas. Aquel público iba a los clubs, a las reuniones patrióticas, a La Fontana de Oro, al Grande Oriente, a Lorencini, a La Cruz de Malta. En los grupos sobresalían algunas personas que, por su ademán solemne, su mirada protectora, parecían ser tenidas en grande estima por los demás".La Fontana de OroCap. I - La Carrera de San Jerónimo en 1821Benito pérez Galdós
“El café es como una gran feria en la cual se cambian infinitos productos del pensamiento humano. Claro que dominan las baratijas; pero entre ellas corren, a veces sin que se las vea, joyas de inestimable precio.”Fortunata y Jacinta.Parte tercera. Cap. I, Costumbres Turcas. III
“Óyense en tales sitios vulgaridades groseras, y también conceptos ingeniosos, discretos y oportunos. Porque no sólo van al café los perdidos y maldicientes; también van personas ilustradas y de buena conducta. Hay tertulias de militares, de ingenieros; las de empleados y estudiantes son las que más abundan, y los provincianos forasteros llenan los huecos que aquellos dejan.”Fortunata y Jacinta.Parte tercera. Cap. I, Costumbres Turcas. III
“En las tertulias de los cafés hay siempre dos categorías de individuos, una es la de los que ponen la broza en la conversación, llevando noticias absurdas o diciendo bromas groseras sobre personas y cosas; otra es la de los que dan la última palabra sobre lo que se debate, soltando un juicio doctoral y reduciendo a su verdadero valor las bromas y los dicharachos.”Fortunata y Jacinta.Parte tercera. Cap. I, Costumbres Turcas. IIIBenito Pérez Galdós
Muchos cafés continuarán o vendrán después de la Restauración y su influencia para el mundo literario será fundamental. Si grandes literatos los citarán en sus obras, otros los frecuentarán con tanta asiduidad que allí crearán sus tertulias. Fornos, el Nuevo Café de Levante, el Madrid, el Suizo, el Imperial, el Lhardy, Pombo, y otros tantos fueron testigos de la presencia de aquellas grandes figuras de la literatura española.Para ilustrar al lector sobre los cafés madrileños del 98, cedo el testigo a Javier Velasco Oliaga, quien en la jornada del martes nos hablará de ellos.
Eduardo Valero García
Autor de los libros Historia de Madrid en pildoritas y Benito Pérez Galdós. La figura del realismo español. Editorial Sargantana. Autor/editor de la publicación seriada Historia urbana de Madrid
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